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幸福台灣味~ 「硬核」美食來襲!

幸福台灣味~ 「硬核」美食來襲!

飲食是具體展現一國文化內涵的重要元素,也是人民情感與記憶的聯結。十八世紀知名法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin(1755-1826)曾說,烹飪是一門最古老的藝術,也是公民社會中最重要的行業,而飲食則是文化具體的反映。英國人的下午茶、法國人的葡萄酒文化、意大利的地中海特色美食,都是伴隨著歷史與文明成長髮展起來的,與民眾生活息息相關。

台灣文化是中華文化的一部分,它的根在祖國大陸,兩岸文化有著不可分割的血緣關係。台灣的美食也是如此,既有當地的特色,也離不開中華民族的美食傳統的影響。

01  台灣菜特色

台灣菜在廣義上指在台灣創造、或富有台灣特色的菜餚。台灣菜經過歷史的變遷融合了各個時代與不同文化特色,而形成了今日所見的多元飲食文化。

大致有海鮮豐富、水果、醬菜入菜、節令食補等特色,傾向自然原味,調味不求繁復,「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,趨於清淡,且喜以額外的蘸料佐味。而台灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。

台灣地跨副熱帶與熱帶地區,蔬菜、水果種類繁多、香甜可口,有「水果王國」的美譽,所以「水果入菜」是台灣菜一大特色。每遇節慶,台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補,因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外,台灣茶葉聞名於世,也有一些料理以茶入菜,如客家美食。糖、醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

02 台灣菜的歷史變遷

閩菜及廣東客家菜(明清移民時期)

台灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成,與閩菜(閩南菜、福州菜)及廣東潮汕潮州菜淵源深厚,也受到同屬廣東菜的客家菜及廣府菜影響。

閩菜口味清淡不膩,湯菜居多,注重刀工及火候,常見的烹調方法為溜、蒸、炒、煨、燉、白斬(切)。除了一般常見的調味品外,蝦油、蝦醬、酸杏、紅糟、白糟、醉糟等別具特色的調味料讓閩南菜更添風味。

客家菜多油多鹽,以重口味菜色居多,藉此搭配大量米食食用,並透過攝取鹽份補充流失的水份。為延長食物的保存期限而研發的各式醃製品也是客家飲食的一大特色。


客家菜包粿

日本料理(日據時期)

台灣日據時期長達半世紀,因此有部分風格融入台灣菜中,其餘大多仍以日本料理名義存在。沙西米、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等也經改良、與在地口味融合,成為相當普遍的台灣小吃或菜餚併發展出台灣獨特特色。


蛋包飯是和洋風混合料理的最佳代表

中國八大菜系(國民政府時期)

1949年國民政府來台,帶來了中國大陸各地的烹調技術與菜色,包括京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘八大菜系,其中香辣的湖南菜與四川菜,及較清淡的江浙菜更是當年十分受歡迎的菜系,隨著台灣經濟快速的發展,八大菜系已融入台灣飲食,形成新的台灣飲食文化。其中最具代表性的便是眷村菜,1949年中華民國政府遷移台灣時,大量外省籍軍人及其眷屬從原鄉帶來的飲食。這些軍眷集中居住在政府發配的眷村中,他們的飲食因此被稱為「眷村菜」,並與台灣本土菜結合,成為台灣飲食文化的一部分。時至今日,出自外省老兵手中的牛肉面、面茶粉、爆米香、豬油拌飯、烤紅薯、過水涼麵、蔥油餅、面疙瘩、燒餅、油條、包子、饅頭、豆漿、米漿、小米粥早已成為新一代台灣人重要的兒時回憶。


經典眷村菜之豬油拌飯

新台灣飲食

粵式飲茶、廣式點心以及燒臘文化亦透過香港在台灣流行,街頭可見許多燒臘店。之後隨國際化社會的到來,美國、東南亞、韓國及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會,使得台灣飲食文化顯得更加的多元化。

03 台灣「硬核美食」TOP5

台灣牛肉麵

牛肉麵是台灣的國民美食之一,牛肉麵要好吃,麵條、湯頭及牛肉三大元素缺一不可,湯頭更是牛肉麵的精華,牛肉麵大多分為紅燒、清燉,搭配上燉好的牛腩及牛筋居多。從小攤到老店,各門派莫不潛心專研牛肉麵學,牛肉面已成台灣之光,各店家花盡心思追求牛麵面極致美味!

牛肉麵里的重頭戲——紅燒牛肉是來自大陸。紅燒牛肉麻辣鮮香,與四川自貢的鹽工紅燒牛肉如出一轍,深得台灣民眾喜愛。麻辣之味,本來盛行於四川、湖南等內陸省份,但在台灣它們的擁躉並不是少數派。

這種重口味的形成,原本不應該出現在一個海產豐富的島嶼之上。不信你看,大陸的江蘇、浙江、福建、廣東等沿海省份,雖然都是美食大省,但卻沒有一處是以麻辣見長。

原來是1949年來台的四川藉軍人,他們用本地的食材製作出了川菜的靈魂——豆瓣醬。而用豆瓣醬,花椒,乾辣椒烹制而成的紅燒牛肉,連肉帶汁澆在煮好的麵條上,便成為了風靡世界的台灣紅燒牛肉麵。

台灣牛肉麵,眷村的味道,台灣一代人的味道。獲得米其林指南推薦殊榮的「永康牛肉麵」聞名海外,那濃郁的牛肉湯頭,令人意猶未盡!

小籠包

小籠包別稱小籠饅頭,是中國著名的漢族傳統面點小吃 ,最早出現於清代同治年間的江蘇省常州府一帶,後又在各地得到發展和演變,形成不同的口味。小籠包是常州、無錫、蘇州、南京、上海、杭州、寧波、嘉興等地的傳統小吃。

而小籠包傳入台灣後亦成為當地的著名點心,以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」著稱。傳統肉餡小籠湯包來說,湯汁是靈魂,為了追求皮薄透亮的口感,許多師傅採用塗抹麵粉後用擀麵杖壓出薄如紙的面皮,蒸出的小籠包就會顯得粉潤透亮!傳統小籠包的褶皺在14個以上,而更為考究如知名店家鼎泰豐會做成18個以上。

曾獲得香港米其林推薦、CNN全球最贊連鎖企業第二名的「鼎泰豐」,不只在國外享譽盛名,也堪稱台灣小籠包代名詞,美味與服務兼具並持續維持好質量,是成功關鍵。

蚵仔煎

在中國,這種牡蠣科的海產,閩南語稱之「蚵仔」,廣東話稱之「蠔」,其他地方常稱之「海蠣」。同樣的牡蠣,閩粵、台灣、東南亞華人的烹調方法,以及使用的粉、蔬菜、醬料等,都有差異。

台灣的蚵仔煎,一般說是源自閩南小吃,但在台南對蚵仔煎的起源另有傳說:一六六一年,鄭成功軍隊登陸台南,與荷蘭軍隊交戰期間,因糧食不足而就地取材,以番薯粉和其他谷粉打漿,混雜各種找得到的海產、肉類、青菜等,以油鍋煎成餅,此即蚵仔煎的原型。不管如何,蚵仔煎可說在台灣被發揚光大。

完美的蚵仔煎外層粉漿要有焦酥口感,地瓜粉、太白粉勾出的芡衣,各店家私房的甜辣醬完美比例形成滑溜、Q彈的美妙感受!咀嚼後,濃郁蛋香在齒際漫開,搭配新鮮時蔬如茼萵、小白菜,最後的主角是渾圓肥美的新鮮蚵仔,一咬下去來自大海的清咸鮮甜在口中瞬化開來,是逛夜市必吃的特色小吃。

寧夏夜市,最顯眼的就是圓環蚵仔煎的排隊人潮,2018年獲得「米其林餐盤美食推薦」後,更吸引世界各地饕客蜂擁而來,讓許多粉絲大嘆「回不去了」,想吃到圓環蚵仔煎,真的得多點耐心。

大腸(蚵仔)麵線

台灣盛產肥美的鮮蚵,配上一碗熱騰騰的麵線糊,就成了大家最愛的小吃「蚵仔麵線」,而由來中,其中一個更是追溯到中國清朝乾隆時代,乾隆皇帝是著名的美食家,喜愛下江南四處品嘗美食,傳說中被乾隆欽點的食物很多,其中一個就是「麵線糊」。

據說,乾隆皇帝南巡時,經過貧窮的泉州羅甲村,沒有好菜可以招待皇帝,正好有一位秀才的妻子急中生智,將剩下的豬骨、魚刺下鍋熬湯,再加入地瓜粉和麵線碎,煮出一鍋麵線糊,乾隆在龍心大悅下,賜名「龍鬚珍珠粥」,雖然沒有文獻可以考據,但是麵線糊就這樣成為了泉州人的美食,而後傳入台灣。

面線是台灣人生活中常見的食物,除了生日煮的壽麵、豬腳面線、麻油面線之外,紅麵線一脈的大腸(蚵仔)面線更是台灣著名的小吃。主要原料為蚵仔和麵線,蚵仔需先拌太白粉,也有使用鹵大腸做搭配。蚵仔面線的優劣決定於蚵仔的大小與新鮮度,豬大腸鹵制的過程,與整碗麵線中的比例都是決定優劣的關鍵。食用時,搭配店家特製辣椒醬,可加入烏醋、蒜末、香菜來增添風味!

高人氣西門町阿宗面線是不少遊客心目中的必吃美食,滿滿的人潮不足為奇。是西門町排隊美食第一名.


大腸(蚵仔)麵線


阿宗面線

 

滷肉飯

據說鹵肉飯在台灣已有百餘年歷史。台灣兩千三百多萬人口中,絕大部分的台灣人,祖籍都是來自中國大陸的閩浙粵,拓荒開墾的祖民們來到了台灣島後,大多數人還是以耕種田地、 務農為生,日子過得非常清苦,要等過年過節,才有辦法品嘗一小口肉,當時是農業社會,雖然家家戶戶都會養幾只雞、鴨、豬等,但是務農人家勤儉的本性,都捨不得自己宰殺來吃,都是養來賣的。也只有大戶人家偶爾在過年過節,自己宰一頭豬祭祀拜拜後,分切一小塊豬肉分送給自己的左鄰右舍、親朋好友,因為分配的人數多,分到每個人手上只能拿到小小的一塊豬肉,根本無法平均分給一家大小都能吃得到豬肉,聰明的媽媽只好發揮智慧,設法讓每個孩子都能吃上一口豬肉,就把這塊豬肉切成一小塊一小塊的放在鍋中滷爛,再放進飯鍋里拌飯後,讓全家大小都能吃到肉,想想祖民輩們的心胸真的是既聰明又無私,於是乎有了滷肉飯的誕生。

台灣滷肉飯又被稱為魯肉飯,是台灣地區經典主食,製作原料有大米、五花肉、乾蔥頭、澱粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等,滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁,它們是製作的關鍵部分。鹵肉飯在台南、台中、台北的製作方法和特點均有差異。在台灣北部,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理,有時醬汁里亦會有香菇丁等的成份在內,而此種作法在台灣南部稱作「肉燥飯」。

新北市三重區的今大魯肉飯全台霸主就是他!以厚肥為主的鹵肉汁,搭配稍偏硬的白飯兩者搭配得剛好,入口帶有Q勁的油脂越嚼越香,每天都有絡繹不絕的排隊人潮,各類美食雜誌吃貨們好評不斷!


滷肉飯

 

飲食文化是認識台灣的捷徑。中國人的飲食文化淵遠流長,舉世皆知,雖然今天在國際上各大都市均可吃到中國菜,但是行家們仍一致認為唯有在台灣才能品嘗到各式各樣道地的中國菜餚。

台灣美食豐富多元,是歷史因緣際會所形塑,亦是各族群生活智慧的結晶。不論精緻或庶民飲食,在地或外來元素,既多元又融合,可謂集生活、記憶、風土、品味、族群、歷史元素之大成,標示出台灣文化的獨特性與開放性。

 

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